Rezepte


Die Weißweinsaison 2007 neigt sich endgültig ihrem Ende zu. Jetzt werden die schweren Rotweine aus dem Regal geholt, dazu ein schönes Herbstessen, wie z.B. Chili vom Hirsch mit Trockenfrüchten. Aber halt – manchmal gibt es dann doch noch eine Gelegenheit, einen Weißwein zu genießen, z.B. wenn man ein leckeres Fischgericht serviert (bei uns gab es am Samstag den Hirsch und am Sonntag Alfons Schuhbecks Wolfsbarsch in der Salzkruste auf Limettenspinat).

Hierzu ein passender Weißwein war schnell gefunden, der Laurenz Singing Grüner Veltliner vom Weingut Laurenz V im Weinviertel in Österreich. Laurenz Maria Moser produziert Wein in der fünften (V.) Generation und jetzt ist mit seiner Tochter Sophie die sechste hinzugekommen.

Ein ausgesprochen kräftiger Wein mit Aroma und Geschmack von Ananas und Papaya. Meine erste Reaktion war „der schmeckt ja wie Butter“. Also er ist breit und macht am Gaumen viel Freude. Für € 7-8 ist er sein Geld wert.

Bezug: z.B. Jacques Wein-Depot

Leider in meiner Filiale momentan ausgetrunken!

Ein wunderschön designter Foodblog mit witziger Aufmachung, tollen Fotos und einfach nachzukochenden Rezepten ist kulinaria katastrophalia.

Der drymartini Blog ist ja eher kein Rezeptblog, da gibt es viele bessere im Internet, zum Beispiel lamiacucina oder 101cookbooks. Ab und zu muss ich aber – es ist mir ein starkes Bedürfnis – über Rezepte berichten, die mich verzaubern, sprachlos machen und die ich am liebsten am nächsten Tag gleich noch einmal essen möchte (es ist aber nichts übriggeblieben). Am Wochende habe ich meine Liebste bekocht. Es erstaunt nicht, dass es sich hierbei um ein Rezept von Eckart Witzigmann handelt. Es gibt keinen Koch, den ich so gerne nachkoche – er garantiert, dass das Rezept nicht meine handwerklichen Fähigkeiten übersteigt und das es garantiert ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis wird.

Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce
Für 2 Personen

Zutaten 1:
1 Karotte, 2 Schalotten, 1 Stange Lauch, Sellerie, Estragon, Petersilie, Lorbeer, Thymian, 2EL weißen Essig, schwarzer Pfeffer, Salz, 0,4l Weißwein

Zutaten 2:
300g Kalbsfilet, 1/2 Bund Schnittlauch, Basilikum, Sauerampfer (ca. 6 Blätter), andere Kräuter, z.B. die aus der Frankfurter Grünen Soße (oder Estragon, Kerbel, Petersilie), 4EL Olivenöl  (oder auch mehr), 1EL weißer Essig, 1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei, Fleur de Sel.

Zutaten 3:
300g Gemüse nach Belieben (alles heimische, keine Mittelmeergemüse)

Am Vortag einen Wurzelsud aus den geputzten und klein geschnittenen Kräutern und Gemüsen sowie den weiteren Zutaten 1 kochen (Kochzeit: ca. 15 Minuten, mehr schadet nicht). Abkühlen lassen. Das Kalbsfilet über Nacht im erkalteten Sud marinieren und in Vorfreude schlafen gehen.

Am nächsten Tag Kräuter der Zutaten 2 kleinhacken. 1/3 davon beiseite stellen. Den Rest in der Küchenmaschine mit Olivenöl und Essig pürieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß und Eigelb getrennt hacken. Alles erstmal beiseite stellen und sich einen Überblick über das bisherige Tagewerk verschaffen. Weintrinken nicht vergessen.

Den Sud (ohne Kalbsfilet) zum Kochen bringen. Kalbsfilet zuerst in einem Bratschlauch vertäuen und das ganze mit Alufolie umwickeln. Feuer unter dem Sud ausstellen und Filet in der Doppelfolie in den heißen Sud legen (nicht gelogen – ich brauchte auch eine Weile, um es zu verstehen). Fleisch 25 Minuten ziehen lassen. Länger macht nichts, verändert aber auch nicht das Ergebnis.

Gemüse blanchieren.

Kalbsfilet auspacken, in den restlichen Kräutern wälzen (das hat bei mir nicht so gut geklappt). Aufschneiden in eher große Stücke. Auf dem Teller anrichten: Fleischstücke mit Fleur de Sel, Eiweiß und Eigelb bestreuen, Gemüse mit der Kräutersoße übergießen.

Wir haben noch kleine rote Pellkartoffeln dazu gegessen.

Das Fleisch ist nach dieser Prozedur innen rosa, fast noch roh. Es hat alle Geschmacksstoffe bei sich behalten. Wenn es ein gutes Fleisch war (als gute Konsumenten kaufen wir nur beim Biometzger), und man halbrohes Fleisch abhaben kann, wird man mit einem sensorischen Orgasmus belohnt. Suchtfaktor extrem hoch!

Witzigmann empfiehlt dazu Neuseeländischen Pinot Noir. Wir tranken einen Weißen, einen 2006 Pinot Grigio der Cantina Tramin in Südtirol, der meiner Meinung nach perfekt gepasst hat.

Heute morgen habe ich einen sehr schönen Blog gefunden: The Traveler’s Lunchbox (ja, es wird wirklich mit einem „l“ buchstabiert), wunderbar geschrieben und fotografiert von Melissa Kronenthal. Melissa schreibt über Lebensmittel, Rezepte, kulinarische Reiseerlebnisse und philosophiert so herrlich  über das Essen. Im letzten Eintrag „Getting Some Culture“ geht es um Butter, aber nicht einfache nur um Butter. Der ganze Artikel ist eine Hommage an ein altes und neues Kulturgut, das seinen Kampf gegen die Magarineindustrie mit ihren Heroen in Weiß ohne Blessuren überstanden hat und jetzt, mit vielen hangemachten neuen Buttersorten, vor allem aus Frankreich, gänzender denn je dasteht.

Eine Anleitung zum Butter selbst machen wird von Melissa mitgeliefert.

Lesenswert!

Foto: copyright © 2005-2007, Melissa Kronenthal

Am Samstag hat mich die Liebste bekocht. Es gab Ziegenkäse im Filoteig mit Quittenkonfit, Kaninchenfilet im Karottenmantel mit Selleriepüree und Kumquat-Chili-Sauce, Tunfisch im Spinatmantel mit Rote-Beete-Vinaigrette (alle Rezepte aus einem alten Modern Living Heft) sowie ein Schokoladen Crème brûlée von Mario Kotaska (aus der letzten Sendung von Kerner’s Köche). Dazu probierten wir die folgenden Sommerweine:

2006 Chardonnay von Dr. Steiner, Pfalz: Sage jemand, die Klimakatastrophe hätte nicht etwas Gutes. In Deutschland gibt es mehr und mehr akzeptable Weine von Reben, die man zuvor nur in südlichen Gefilden verortet hätte. Der Chardonnay von Dr. Steiner hat hat ein leichtes mineralisches Aroma, wenig Säure und bietet für den Preis von € 5-6 Euro (beim Erzeuger, oder bei Galleria Kaufhof) ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Leider passte er überhaupt nicht zum Kaninchen; da er so federleicht ist, ging er etwas im Geschmack der Kumquat-Chili-Sauce baden.

2006 Mulderbosch Sauvignon Blanc, Stellenbosch. Ein typischer Vertreter südafrikanischer Sauvignon Blancs mit zurückhaltenden Tropenfrüchten (Banane? Guave? Stachelbeere?). Nichts sticht hervor, der Wein ist ausgewogen und leicht trinkbar mit guter Säure, angesichts des stolzen Preises (€ 15 bei Galleria Kaufhof) enttäuscht er aber doch ein wenig. Allerdings hat er zu dem Tunfisch hervorragend gepasst.

Eine große Überraschung war der Savanna Dry Premium Cider aus Südafrika (0,33l bei Galleria Kaufhof für € 1,99 oder im Internet auf http://www.savannadry.de/). Trocken, leicht bitter mit einem Geschmack nach Birne oder Quitte. Hervorragend zu dem fritierten Ziegenkäse mit Quittenkonfit.

Leider gibt es die Rezepte nicht im Internet, daher das Highlight hier zum Nachkochen:

Kaninchen in Möhrennudeln mit Selleriepüree

4 Kaninchenrückenfilets
Salz, Pfeffer
2 sehr große Möhren
1 EL Öl, 1 EL Butter
600g Knollensellerie
1/2 Zitrone
Zucker
80ml Sahne
100g Crème fraiche
10 Kumquats
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
150ml Reisessig
150g Zucker

Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren schälen und mit einem Gemüseschneider in „Möhrenspaghetti“ schneiden. Diese stramm um das Fleisch wickeln und erst kurz vor dem Servieren bei mittlerer Temperatur in Öl und Butter 4min rundherum braten. Für das Püree Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. In wenig Wasser mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft weich kochen. Abgießen, abtrocknen. Die Sahne und Crème fraiche aufkochen und drin die Sellerie pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Für die Sauce die Kumquats in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Chilischote in dünne Scheiben schneiden. Alles mit dem Essig und dem Zucker 30min einkochen lassen, bis es leicht sämig ist. Die gebratenen Kaninchenfilets mit dem Selleriepüreee und der Kumquatsauce servieren.

Foto: Mulderbosch (1), http://www.savannadry.de/ (2)

In unserer fünften Jahreszeit leben wir nach der Volksmund-Maxime: „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.“ Wenn ich meine Liebste dann frage „Wie möchtest Du heute den Spargel?“, bekomme ich immer die gleiche Antwort: „Klassisch!“ (d.h. mit Sauce Hollandaise). Ab und zu experimentieren wir dann aber auch herum, es gibt ja auch viele alternative Rezepte (ich erinnere mich dunkel an ein verrücktes Rezept mit Vanille und Chilli).

Einmal pro Saison setze ich mich dann aber mit meinem persönlichen Lieblingsrezept durch: Crespelle mit Spargel und Spinat, das man auf spargeltreff.de findet: Hauchdünne Pfannkuchen mit weißem Spargel (natürlich aus Beelitz) und Blattspinat, mit einer leichten Sahnesauce.

Dazu ausnahmsweise keinen Riesling, sondern ein 2006 Pinot Grigio aus Friaul: Le Rose de Ornella von der Azienda Agricola Pradio in Felettis di Bicinicco, gekauft bei Jaques Wein-Depot (€ 6,30). Schön fruchtig und sortentypisch, mit kräftiger Säure. Ein Wein für alle, die trotz des unglaublichen Schunds, der landauf, landab als Pinot Grigio angeboten wird, immer noch an diese Rebe glauben wollen. Bei der Gelegenheit fällt mir noch ein, dass ich kürzlich in Portland, Oregon, zu meiner Überraschung sehr ansprechende Pinot Gris und auch wunderbare Pinot Noirs entdeckt habe. Leider sind diese Weine in Deutschland praktisch nicht zu bekommen. Über Hinweise auf Bezugsquellen bin ich dankbar.