Köche


Es gibt eine spezielle Sorte von Restaurants, die gibt es nur selten in großen deutschen Städten. Ich meine Restaurants, die kein großes Aufheben um sich machen, Restaurants, die nur eine Gruppe von Eingeweihten kennt, Restaurants wo die Qualität von Speisen, Getränke und Service in einem nicht zu überbietenden Verhältnis zum Preis steht. Das Grünfisch in Berlin ist ein solches Restaurant.

In Berlin-Kreuzberg am Chamissoplatz gibt es das Grünfisch schon seit ca. acht Jahren. Seit ein paar Monaten gibt es eine Dependance am Fasanenplatz in Charlottenburg. Das Grünfisch wird von Vu Pham Dang aus Saigon und von Giovanni Di Liberto aus Sizilien geführt. Ich kann nicht nachvollziehen, wenn es in manchen Restaurantkritiken heißt, dass hier eine asiatisch-italienische Küche gibt. Für mich ist das Süditalien pur, mit vielleicht ganz seltenen Griffen in die asiatische Gewürzkiste. Aber das was hier – sizilianisch-modern-kreativ – auf den Tisch kommt, ist immer fein abgeschmeckt.

Die Karte wechselt regelmäßig und so gab es, als ich dort zu Besuch war: Ravioli mit Maronensteinpilzpüree gefüllt mit gebratenem Tunfisch auf Steinpilzragout (€ 12), gefolgt von Kaninchenflet mit Maronenpilzen gefüllt im Parmamantel auf Salbeibutter und Mangold (€ 10). Mein Gesprächspartner aß Kürbiscremesuppe mit Süßkartoffel und Kokos (€ 5) sowie Entenbrust auf Organrisotto mit Pfifferlingen (€ 16,50). Bis auf dass die Entenbrust ein bisschen trocken geraten war, hat alles köstlich gemundet.

Beeindruckend auch die große Auswahl guter sizilianischer Weine. Wir tranken Nuhar 2004 von Tenuta Rapitalà, eine Cuvée aus Nero d’Avola und Pinot Nero (€ 35). Oh – was hat dieser Wein mein Herz höher schlagen lassen. Elegant, rassig, mit guter Säure und Tanninen, ein hervorragender Essensbegleiter – sogar zu unseren leichten Speisen. Unbedingt dekantieren lassen! Auf der Webseite des Weinguts (sehens- und hörenswert!) findet man die folgende Anmerkung:

The vineyards where we select the grapes for the production of Nuhar (flower in Arabic) are cultivated at the heart of the mountain which overlooks the Tenuta and from which rises the river „Rabidh Allah“.

Beide Lokale sind angenehm gemütlich und der Service ist herzlich und gut.

Grünfisch – Berlin / Kreuzberg
Willibald-Alexis-Straße 27
10965 Berlin (Kreuzberg)
am Chamissoplatz
nahe U-Bhf. Gneisenaustraße / Platz der Luftbrücke
Telefon & Fax (030) 616 21 252
Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag 18-24 Uhr

Grünfisch – Berlin / Charlottenburg
Fasanenstraße 42
10719 Berlin (Charlottenburg)
am Fasanenplatz
nahe U-Bhf. Spichernstraße
Telefon & Fax (030) 39 37 15 23
Öffnungszeiten
Montag bis Samstag 18-24 Uhr

Da las ich doch heute in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in einem ansonst hervorragenden Feuilletonartikel („Das Grauen vom Lande: Nicht die Provinz ist böse; es ist der Provinzialismus….Warum wir uns vor Kurt Beck fürchten müssen„), dass Berlin nicht die Metropole ist. Lieber Claudius Seidl, solche Klassifizierungen treffen tief ins Mark meiner Berliner Identität, und ich empfehle Ihnen einen Besuch in der neuen Bar Tausend am Schiffbauerdamm (wenn Sie der Türsteher denn reinlässt).

Gestern abend war ich da, mit den Herren Adam und Heuser von Mixology. Es war, wie zu erwarten, ein feuchter aber vor allem fröhlicher Abend, an dessen Anfang wir noch die angenehme Gesellschaft des Bartenders Mario Grünenfelder genießen konnen, der gerade zum Mixologen des Jahres 2007 gewählt wurde (odr?). Die Freude über Marios Anwesenheit wärte leider nicht lange, da die Bar ab ca. 23 Uhr wie eine Sardinendose gepackt war und er nur von Zeit zu Zeit mit frisch gefüllten Gläsern vorbeischauen konnte.

Die Bar Tausend hat alles was sie dazu prädestiniert, zur angesagten Hauptstadtlocation zu werden, von der man in New York oder São Paulo oder Tokyo redet (bye, bye, 90 Grad…). Gelegen im Epizentrum der Hauptstadt, findet man sie nur, wenn man weiß, wo man suchen soll. Kein Licht, kein Kneipenschild, keine Klingel an der Eisentür unter der Bahnlinie Paris-Moskau. Ein Türsteher, der aber zu früher Stunde Milde walten lässt (wie lange noch?). Klassisches 80er Jahre Clubdesign mit viel Metall und Glas. Super gute Livemusik. Publikum, dass sich gerne sieht und sich sehen lässt. Viel Champagner und Vodka (Green Mark). Also ein Luxus-Hedonisten-schöne Menschen-Schuppen – aber zum Glück auch für Normalos genießbar.

Die Aufgabe von Mario, in einem Laden, der gut und gerne 200 Menschen fasst, hohe Qualität bei den Drinks zu halten, ist eine hohe Herausforderung und ich hoffe, dass er nicht daran verzweifeln wird. Die Drinks sind momentan klasse, wie zu erwarten, ob der Manhattan, der hier mit Rittenhouse Rye und Carapano Antica Formula perfektioniert wird, oder der von uns allen geliebte Beuser & Angus Special (oder so ähnlich), ein Sour auf Chartreuse Grün Basis.

Zu erwähnen ansonsten noch die kleine Karte mit Häppchen (Austern, Dim Sum), die von dem grandiosen Küchenchef Gordon W. serviert werden. Gordon W. ist eine eindrucksvolle kanadische Erscheinung, mit bewegter Geschichte und eigenem Wikipediaeintrag und und alleine schon ein Besuch im Tausend wert. Ich sage es doch: Berlin ist die Metropole.

Vielleicht gibt es hier bald noch ein paar Fotos, solange bei http://www.philipp-m-wittulsky.de/ reinschauen.

Tausend 
Schiffbauerdamm 11
1000 Berlin-Mitte
Tel. 41 71 53 96
Öffnungszeiten: Mi.-Sbd. ab 20 Uhr

Die Weißweinsaison 2007 neigt sich endgültig ihrem Ende zu. Jetzt werden die schweren Rotweine aus dem Regal geholt, dazu ein schönes Herbstessen, wie z.B. Chili vom Hirsch mit Trockenfrüchten. Aber halt – manchmal gibt es dann doch noch eine Gelegenheit, einen Weißwein zu genießen, z.B. wenn man ein leckeres Fischgericht serviert (bei uns gab es am Samstag den Hirsch und am Sonntag Alfons Schuhbecks Wolfsbarsch in der Salzkruste auf Limettenspinat).

Hierzu ein passender Weißwein war schnell gefunden, der Laurenz Singing Grüner Veltliner vom Weingut Laurenz V im Weinviertel in Österreich. Laurenz Maria Moser produziert Wein in der fünften (V.) Generation und jetzt ist mit seiner Tochter Sophie die sechste hinzugekommen.

Ein ausgesprochen kräftiger Wein mit Aroma und Geschmack von Ananas und Papaya. Meine erste Reaktion war „der schmeckt ja wie Butter“. Also er ist breit und macht am Gaumen viel Freude. Für € 7-8 ist er sein Geld wert.

Bezug: z.B. Jacques Wein-Depot

Leider in meiner Filiale momentan ausgetrunken!

Wer die Perlen liebt, muss bereit sein zu tauchen.

Alle haben von ihm gehört, aber keiner kennt ihn – Luboš Rácz, der bloggende Bartender aus der slowakischen Provinz. Luboš war in den letzten Monaten in den deutschen Cocktailforen und Blogs durch seine fundierten Einsichten aufgefallen, und durch seinen Barblog (auf slowakisch). Der drymartini Blog war neugierig und hat sich auf den Weg in die tiefe osteuropäische Provinz aufgemacht, nach Nitra, einer 100.000 Seelen-Stadt, durch die ich schon oft durchgekommen bin, aber nie angehalten habe. Immer fiel mir der Satz aus einem meiner Lieblingsfilme ein, Blue Moon, von Josef Hader, in dem Detlev Buck in irgendeiner slowakischen Provinzkaschemme an der Bar zu Hader sagt: „Dir steht auf die Stirn geschrieben Ich will etwas erleben. Is nicht – tote Hose.“

Also stieg ich in Bratislava in einen der mehrmals stündlich verkehrenden Überlandbusse (€ 3, 70-90 Minuten) und fuhr durch die zentraleuropäische Steppe, die sich vom Neusiedlersee bis tief nach Ungarn zieht, um in einer zutiefst osteuropäischen Stadt anzukommen. Hier soll ein Barkünstler wirken? Der nächste Schock saß tief:

Getrennte Taxis für Frauen und Männer? War hier kürzlich eine islamische Republik ausgerufen worden? Gab es vielleicht bei Luboš nur noch Virgin Coladas und alkoholfreie Martinis? Tatsächlich standen genau zwei Taxis hinter dem Toilettengebäude – und der erste Fahrer sagte kollega. Der Kollege (Männertaxi?) übernahm und nach drei Minuten und einer Taxirechnung von € 1,80 stand ich am Rande eines Bauzaunes mit einem mehr oder wenig dezenten Hinweis auf das Paladium (aufatmen: die Frauen gehen nicht verschleiert durch die Straßen von Nitra!):

Immer noch wolte ich nicht glauben, dass ich hier richtig war, bis ich zwei Stockwerke über dunkle Treppen gestiegen war und sich mir ein dezentes Restaurant mit Bar (oder umgekehrt) eröffnete. Und da stand er, der Cocktailprinz aus der Provinz, Luboš.

Um es auf den Punkt zu bringen: ich habe vier Stunden so verbracht, wie ich es mir wünsche und vorletzte Woche in meinen 10 Kriterien für eine gute Bar beschrieben habe. Sollte ich in den 10 Kriterien Punkte von 1-10 vergeben (100 für das perfekte Ergebnis), läge das Paladium irgendwo im Bereich von 80 bis 90 (den Martini-Test habe ich leider nicht gemacht, aber ich bin mir sicher, er wäre zur vollen Zufriedenheit ausgefallen).

Die vier Drinks waren ausnahmslos lecker und kreativ; es gab Wasser ohne Ende; die Qualität der Spirituosen und der Zutaten waren superb (Bitter Truth! selbstgemachte Infusionen!). Luboš hat ein wunderschönes Barmenü (wer es sehen will, muss mich auf einen Drink einladen – oder in die Slowakei fahren).

Ich startete mit einem Gimlet aus mit thailändischen Zitronengras-Zitronenschalen-Tee versetzten Bombay Gin, Lime Juice und Limonensaft, eine Spur Litschi-Likör und als Krönung getrocknete und zerriebene Limonenschalen (hoffentlich ungespritzt). Super.

Dann eine Eigenkreation: Simplicity. Bombay, Zitrone, Sirup Orangenblütenbitter, Orangenbitter (beide von Bitter Truth),  Eiweiß und ein Schuss Grand Manier. Fantastisch.

Anschließend stiegen wir auf meinen Wunsch aufs Rumfach um. Ich liebe, seitdem ich blogge und in der Triobar war, Daiquiris: Damoisan weißer Rum aus Guadeloupe, Rohrzucker, Limonensaft. Einfach erfrischend.

Schließlich hat mir Luboš noch einen weiteren eigenen Drink serviert: Pineapple Daiquiri. Zerquetschte Ananas, Matusalem Rum, Havanna Reserva mit Vanilleschote infundiert, Rohrzucker mit Vanilleschote aromatisiert, Zitronensaft  (ein bisschen zuviel der Vanille, aber auch lecker). Dann war es an der Zeit, den Bus nach Bratislava zu nehmen.

Ich erwähnte es bereits: das Paladium ist auch ein Restaurant, mit einer italienisch / asiatisch /zentraleuropäisch angehauchten Speisekarte. Ich aß ein Risotto mit Cherry- und getrockneten Tomaten, Basilikum und Hühnerbrust. Ausgezeichnet; auf den Punkt gekocht und aromatisch. Man sagt, dass man in Nitra nicht besser essen kann. Den Namen des Küchenchefs und Partners von Luboš muss ich noch einmal recherchieren.

Ich sollte es eigentlich nicht erwähnen, aber ich tue es doch: es wird wenig Plätze auf dieser Welt geben, wo man für so wenig Geld so gepflegt speisen und trinken kann. Manchmal schämt man sich, auf der Sonnenseite des Leben geboren zu sein.

Ach ja: Eric Lorincz, der in London mixt, war auch da.

Stanislav Vadrna und Luboš Rácz: Zwei Künstler an Plätzen, wo man sie nicht erwartet hätte.

Paladium bar and restaurant
Sturova 71
Nitra
Tel. +42-37-650 6578

Fotos: drymartini (1-3), Luboš Rácz (4)

Der drymartini Blog ist ja eher kein Rezeptblog, da gibt es viele bessere im Internet, zum Beispiel lamiacucina oder 101cookbooks. Ab und zu muss ich aber – es ist mir ein starkes Bedürfnis – über Rezepte berichten, die mich verzaubern, sprachlos machen und die ich am liebsten am nächsten Tag gleich noch einmal essen möchte (es ist aber nichts übriggeblieben). Am Wochende habe ich meine Liebste bekocht. Es erstaunt nicht, dass es sich hierbei um ein Rezept von Eckart Witzigmann handelt. Es gibt keinen Koch, den ich so gerne nachkoche – er garantiert, dass das Rezept nicht meine handwerklichen Fähigkeiten übersteigt und das es garantiert ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis wird.

Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce
Für 2 Personen

Zutaten 1:
1 Karotte, 2 Schalotten, 1 Stange Lauch, Sellerie, Estragon, Petersilie, Lorbeer, Thymian, 2EL weißen Essig, schwarzer Pfeffer, Salz, 0,4l Weißwein

Zutaten 2:
300g Kalbsfilet, 1/2 Bund Schnittlauch, Basilikum, Sauerampfer (ca. 6 Blätter), andere Kräuter, z.B. die aus der Frankfurter Grünen Soße (oder Estragon, Kerbel, Petersilie), 4EL Olivenöl  (oder auch mehr), 1EL weißer Essig, 1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei, Fleur de Sel.

Zutaten 3:
300g Gemüse nach Belieben (alles heimische, keine Mittelmeergemüse)

Am Vortag einen Wurzelsud aus den geputzten und klein geschnittenen Kräutern und Gemüsen sowie den weiteren Zutaten 1 kochen (Kochzeit: ca. 15 Minuten, mehr schadet nicht). Abkühlen lassen. Das Kalbsfilet über Nacht im erkalteten Sud marinieren und in Vorfreude schlafen gehen.

Am nächsten Tag Kräuter der Zutaten 2 kleinhacken. 1/3 davon beiseite stellen. Den Rest in der Küchenmaschine mit Olivenöl und Essig pürieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß und Eigelb getrennt hacken. Alles erstmal beiseite stellen und sich einen Überblick über das bisherige Tagewerk verschaffen. Weintrinken nicht vergessen.

Den Sud (ohne Kalbsfilet) zum Kochen bringen. Kalbsfilet zuerst in einem Bratschlauch vertäuen und das ganze mit Alufolie umwickeln. Feuer unter dem Sud ausstellen und Filet in der Doppelfolie in den heißen Sud legen (nicht gelogen – ich brauchte auch eine Weile, um es zu verstehen). Fleisch 25 Minuten ziehen lassen. Länger macht nichts, verändert aber auch nicht das Ergebnis.

Gemüse blanchieren.

Kalbsfilet auspacken, in den restlichen Kräutern wälzen (das hat bei mir nicht so gut geklappt). Aufschneiden in eher große Stücke. Auf dem Teller anrichten: Fleischstücke mit Fleur de Sel, Eiweiß und Eigelb bestreuen, Gemüse mit der Kräutersoße übergießen.

Wir haben noch kleine rote Pellkartoffeln dazu gegessen.

Das Fleisch ist nach dieser Prozedur innen rosa, fast noch roh. Es hat alle Geschmacksstoffe bei sich behalten. Wenn es ein gutes Fleisch war (als gute Konsumenten kaufen wir nur beim Biometzger), und man halbrohes Fleisch abhaben kann, wird man mit einem sensorischen Orgasmus belohnt. Suchtfaktor extrem hoch!

Witzigmann empfiehlt dazu Neuseeländischen Pinot Noir. Wir tranken einen Weißen, einen 2006 Pinot Grigio der Cantina Tramin in Südtirol, der meiner Meinung nach perfekt gepasst hat.

Bratislava ist in den letzen Jahren so etwas wie meine zweite Heimat geworden. Jedesmal, wenn ich hier bin, freue ich mich schon im Voraus auf die kulinarischen Genüsse, die diese Stadt zu bieten hat. Ich kenne wenig Plätze auf der Welt, die auf einer Fläche von ca. 2 qkm soviele anspruchsvolle Restaurants mit guter Qualität zu bieten haben. Die Altstadt von Bratislava ist so ein Platz. Und besonders viel Spaß macht Bratislava im Sommer, wenn ausnahmslos alle Altstadtrestaurants eine Terasse bzw. einen Platz an der Sonne anbieten können. Jedesmal wenn ich nach ein bis zwei Monaten Abwesenheit hierher komme, haben wieder eine Handvoll neuer Locations aufgemacht, ohne dass alte Restaurants und Bars an ihrer Stelle geschlossen haben.

Meinen Reigen mit Restaurantempfehlungen für Bratislava beginne ich mit meinem momentanen Lieblingsrestaurant, dem Paparazzi, das traditionelle und moderne italienische Küche auf hohem Niveau zu erschwinglichen Preisen anbietet. Das Paparazzi hat auch eine Cocktailbar, mit einer ansehnlichen Drinkskarte, die nicht nur in der Stadt ihresgleichen sucht. Der Barchef ist Stanislav Vadra, von dem noch an anderer Stelle zu reden sein wird, ebenso wie von der Bar selbst (es scheint die beste in der Stadt zu sein…). Jetzt erst einmal das Essen:

Das Essen im Paparazzi hat mich noch nie enttäuscht. Die Speisekarte ist sortiert nach Vorspeisen (10 Gerichte!), Salate (5!), Risotto (5 Gerichte!), frische Pasta (25 Gerichte!), Fleisch vom Grill und Fisch (20 Gerichte!) und Desserts. Die Qualität der Pasta ist berückend, und neben einigen klassischen Rezepten wie z.B. Pasta mit Ricotta und Spinat, die hier hier zur Perfektion getrieben werden, findet man viele spannende Experimente, wie z.B. Gnocchi neri con ragú de pesce bianco, pesto di rucola e olio de pomodoro (€ 10), ein Gericht für Fischesser, mit starken martitimen Aromen, die mit dem kräftigen Rucolapesto und dem wunderbar fruchtigen Tomatenöl harmonieren. Es geht weiter mit einer Kombination von Fischen, auf einer sizilianischen Capponata, oder klassisch/modernen Fleischrezepten.

Hinter dem Küchenkonzept steckt als Consultant Antonio Iacovelli und als Küchenchef Ladislav Vavro, der jedes Jahr Italien bereist, um neue Ideen für seine kreative Küche zu bekommen.

Man kann blind alle Gerichte von der Karte wählen, die Auswahl ist groß und es ist immer gut – und, was in Bratislava nicht selbstverständlich ist, immer im Preis angemessen. Die Weinkarte geht durch alle italienischen Weinregionen. Der Wermutstropfen: die Preise für die Weine sind stolzer als für das Essen, und leider gibt es keine slowakischen Flaschenweine – auch von diesen wird noch zu reden sein. Wir entschieden uns für einen Santa Catarina 2004 Tocai Friulano von der Winzerei Fantinel (im Restaurant ca. € 54, im Internet ca. € 9): schöne Frühlings- und Zitrusaromen, helle Gewürze, feine Säure. Ein perfekter Begleiter zu den kräftigen Fischgerichten, der seinen Körper den Speisen anpasst.

Paparazzi
geöffnet: immer
Laurinska 1
81101 Bratislava
+421 2 5464 7971

Fotos: (1) suyitan auf Flickr, (2) Impuls-Shop

Am Samstag hat mich die Liebste bekocht. Es gab Ziegenkäse im Filoteig mit Quittenkonfit, Kaninchenfilet im Karottenmantel mit Selleriepüree und Kumquat-Chili-Sauce, Tunfisch im Spinatmantel mit Rote-Beete-Vinaigrette (alle Rezepte aus einem alten Modern Living Heft) sowie ein Schokoladen Crème brûlée von Mario Kotaska (aus der letzten Sendung von Kerner’s Köche). Dazu probierten wir die folgenden Sommerweine:

2006 Chardonnay von Dr. Steiner, Pfalz: Sage jemand, die Klimakatastrophe hätte nicht etwas Gutes. In Deutschland gibt es mehr und mehr akzeptable Weine von Reben, die man zuvor nur in südlichen Gefilden verortet hätte. Der Chardonnay von Dr. Steiner hat hat ein leichtes mineralisches Aroma, wenig Säure und bietet für den Preis von € 5-6 Euro (beim Erzeuger, oder bei Galleria Kaufhof) ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Leider passte er überhaupt nicht zum Kaninchen; da er so federleicht ist, ging er etwas im Geschmack der Kumquat-Chili-Sauce baden.

2006 Mulderbosch Sauvignon Blanc, Stellenbosch. Ein typischer Vertreter südafrikanischer Sauvignon Blancs mit zurückhaltenden Tropenfrüchten (Banane? Guave? Stachelbeere?). Nichts sticht hervor, der Wein ist ausgewogen und leicht trinkbar mit guter Säure, angesichts des stolzen Preises (€ 15 bei Galleria Kaufhof) enttäuscht er aber doch ein wenig. Allerdings hat er zu dem Tunfisch hervorragend gepasst.

Eine große Überraschung war der Savanna Dry Premium Cider aus Südafrika (0,33l bei Galleria Kaufhof für € 1,99 oder im Internet auf http://www.savannadry.de/). Trocken, leicht bitter mit einem Geschmack nach Birne oder Quitte. Hervorragend zu dem fritierten Ziegenkäse mit Quittenkonfit.

Leider gibt es die Rezepte nicht im Internet, daher das Highlight hier zum Nachkochen:

Kaninchen in Möhrennudeln mit Selleriepüree

4 Kaninchenrückenfilets
Salz, Pfeffer
2 sehr große Möhren
1 EL Öl, 1 EL Butter
600g Knollensellerie
1/2 Zitrone
Zucker
80ml Sahne
100g Crème fraiche
10 Kumquats
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
150ml Reisessig
150g Zucker

Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren schälen und mit einem Gemüseschneider in „Möhrenspaghetti“ schneiden. Diese stramm um das Fleisch wickeln und erst kurz vor dem Servieren bei mittlerer Temperatur in Öl und Butter 4min rundherum braten. Für das Püree Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. In wenig Wasser mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft weich kochen. Abgießen, abtrocknen. Die Sahne und Crème fraiche aufkochen und drin die Sellerie pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Für die Sauce die Kumquats in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Chilischote in dünne Scheiben schneiden. Alles mit dem Essig und dem Zucker 30min einkochen lassen, bis es leicht sämig ist. Die gebratenen Kaninchenfilets mit dem Selleriepüreee und der Kumquatsauce servieren.

Foto: Mulderbosch (1), http://www.savannadry.de/ (2)

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