Bratislava


Wie in allen Handwerksberufen gibt es im Prinzip drei Arten von Barmixern: die Angelernten, die einen Gin Tonic oder eine Cuba Libre zusammengießen und eine miserable Caipirinha zubereiten können. Dann die Handwerker, die ihren Beruf erlernt haben, Kenntnis von Zutaten und Grundrezepten habe, und eine breite Palette von Cocktails zubereiten können. Und schließlich gibt es diejenigen, die sich vom Handwerker zum Magier entwickelt haben.  Wenn du das Glück hast, einen solchen Zauberer zu treffen, möchtest du, dass der Abend kein Ende nimmt.

Stanislav Vadrna ist ein solcher Magier. Ich traf ihn im Paparazzi in Bratislava, eines der verschiedenen Restaurants der Red Monkey Group. Wir waren verabredet und ich war von Helmut Adam, der den Mixology-Blog betreibt, vorgewarnt.  Aber ich war nicht vorbereitet darauf, was mich erwartete.

Zuerst die Facts: Stan ist 31 Jahre alt und hat sich irgendwann zwischen seinen beiden Leidenschaften entscheiden müssen: Fotografie und Drinks. Wenn seine Fotografien nur halb so gut wie seine Drinks sind, empfehle ich ihn für jeden globalen Fotowettbewerb. Kein Wunder also auch, dass sein Barmenü fürs Paparazzi 2006 den ersten Preis der Annual American Cocktail Awards gewonnen hat – ein wunderbar designtes Buch, mit dem man sich stundenlang beschäftigen kann. Die Juroren schrieben: „It was your obvious dedication to the cocktail, and the passion for this art, which was obvious in your menu … It was the type of menu that made us think ‚we need to visit this bar.'“

Stan ist nach seinen Lehrjahren in London, Ibiza und Tokio zurückgekehrt. Von seiner letzten Station hat er die Liebe zum Detail mitgebracht.

Ich begab mich in seine Hände.

Wir starteten mit einer Martini-Variante, die aus Hendrick’s Gin, Carpano Antica Formula (einem an Portwein erinnernden roten Wermut), Peychaud’s Bitter (aus New Orleans), Öl aus der Zitronenschale sowie als Garnitur einem Gurkenstern bestand. Ein starker Start in einen guten Abend. Es sollte noch besser werden.

Nachdem ich mich mit ein paar Crostini gestärkt hatte, ging es weiter mit einem Natural Daiquiri. Nun trinke ich normalerweise alle 2-3 Jahre mal einen Daiquiri und kenne eigentlich nur die landläufige Variante mit weißem Rum, Zitrone, oder anderen Früchten, z.B. Brombeere. Das hier war etwas völlig anderes. Die Basis: Sailor Jerry Rum (von einer amerikanischen Karibikinsel: Rum, mit Gewürzen aromatisiert), Limonensaft (bei Stan gibt es nur frische Säfte), Sirup, Mineralwasser sowie eine Zimtstange als Garnitur. Wow! Fast schon ein Weihnachtsgetränk, und doch nicht zu schwer, betört dieser Drink durch die Gewürze.

Und schließlich: The Grande Finale. Wie lange habe ich schon keinen Old Fashioned mehr getrunken, obwohl ich ihn geliebt habe. Aber das war wieder etwas, was man nicht so einfach auf der Barkarte findet: Woodford Reserve, einer meiner Lieblingsbourbons („makes other Bourbons feel underdressed“), lange und in kleinen Portionen, mit einem braunen Zuckerwürfel und Angostura Bitter verrührt, und dann mit einem Schaum getoppt, der aus Ahornsirup, Zitronenschale, und noch einer anderen Zutat bestand, an die ich mich auf Grund meines vorgerückten alkoholisierten Zustands leider nicht mehr so genau erinnere. Muss irgendetwas milchiges gewesen sein, hat jedenfalls grandios geschmeckt, wenn ich sonst auch nicht so auf Süßkram im Glas stehe.

Vielleicht haben Sie Glück und Sie treffen auf Stan, der viel reist, und auch noch andere Bars in Bratislava beaufsichtigt. Nehmen Sie sich Zeit.

Foto: Tails of the Cocktail

Siehe auch: http://www.stanislavvadrna.com/

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Bratislava ist in den letzen Jahren so etwas wie meine zweite Heimat geworden. Jedesmal, wenn ich hier bin, freue ich mich schon im Voraus auf die kulinarischen Genüsse, die diese Stadt zu bieten hat. Ich kenne wenig Plätze auf der Welt, die auf einer Fläche von ca. 2 qkm soviele anspruchsvolle Restaurants mit guter Qualität zu bieten haben. Die Altstadt von Bratislava ist so ein Platz. Und besonders viel Spaß macht Bratislava im Sommer, wenn ausnahmslos alle Altstadtrestaurants eine Terasse bzw. einen Platz an der Sonne anbieten können. Jedesmal wenn ich nach ein bis zwei Monaten Abwesenheit hierher komme, haben wieder eine Handvoll neuer Locations aufgemacht, ohne dass alte Restaurants und Bars an ihrer Stelle geschlossen haben.

Meinen Reigen mit Restaurantempfehlungen für Bratislava beginne ich mit meinem momentanen Lieblingsrestaurant, dem Paparazzi, das traditionelle und moderne italienische Küche auf hohem Niveau zu erschwinglichen Preisen anbietet. Das Paparazzi hat auch eine Cocktailbar, mit einer ansehnlichen Drinkskarte, die nicht nur in der Stadt ihresgleichen sucht. Der Barchef ist Stanislav Vadra, von dem noch an anderer Stelle zu reden sein wird, ebenso wie von der Bar selbst (es scheint die beste in der Stadt zu sein…). Jetzt erst einmal das Essen:

Das Essen im Paparazzi hat mich noch nie enttäuscht. Die Speisekarte ist sortiert nach Vorspeisen (10 Gerichte!), Salate (5!), Risotto (5 Gerichte!), frische Pasta (25 Gerichte!), Fleisch vom Grill und Fisch (20 Gerichte!) und Desserts. Die Qualität der Pasta ist berückend, und neben einigen klassischen Rezepten wie z.B. Pasta mit Ricotta und Spinat, die hier hier zur Perfektion getrieben werden, findet man viele spannende Experimente, wie z.B. Gnocchi neri con ragú de pesce bianco, pesto di rucola e olio de pomodoro (€ 10), ein Gericht für Fischesser, mit starken martitimen Aromen, die mit dem kräftigen Rucolapesto und dem wunderbar fruchtigen Tomatenöl harmonieren. Es geht weiter mit einer Kombination von Fischen, auf einer sizilianischen Capponata, oder klassisch/modernen Fleischrezepten.

Hinter dem Küchenkonzept steckt als Consultant Antonio Iacovelli und als Küchenchef Ladislav Vavro, der jedes Jahr Italien bereist, um neue Ideen für seine kreative Küche zu bekommen.

Man kann blind alle Gerichte von der Karte wählen, die Auswahl ist groß und es ist immer gut – und, was in Bratislava nicht selbstverständlich ist, immer im Preis angemessen. Die Weinkarte geht durch alle italienischen Weinregionen. Der Wermutstropfen: die Preise für die Weine sind stolzer als für das Essen, und leider gibt es keine slowakischen Flaschenweine – auch von diesen wird noch zu reden sein. Wir entschieden uns für einen Santa Catarina 2004 Tocai Friulano von der Winzerei Fantinel (im Restaurant ca. € 54, im Internet ca. € 9): schöne Frühlings- und Zitrusaromen, helle Gewürze, feine Säure. Ein perfekter Begleiter zu den kräftigen Fischgerichten, der seinen Körper den Speisen anpasst.

Paparazzi
geöffnet: immer
Laurinska 1
81101 Bratislava
+421 2 5464 7971

Fotos: (1) suyitan auf Flickr, (2) Impuls-Shop