Der drymartini Blog ist ja eher kein Rezeptblog, da gibt es viele bessere im Internet, zum Beispiel lamiacucina oder 101cookbooks. Ab und zu muss ich aber – es ist mir ein starkes Bedürfnis – über Rezepte berichten, die mich verzaubern, sprachlos machen und die ich am liebsten am nächsten Tag gleich noch einmal essen möchte (es ist aber nichts übriggeblieben). Am Wochende habe ich meine Liebste bekocht. Es erstaunt nicht, dass es sich hierbei um ein Rezept von Eckart Witzigmann handelt. Es gibt keinen Koch, den ich so gerne nachkoche – er garantiert, dass das Rezept nicht meine handwerklichen Fähigkeiten übersteigt und das es garantiert ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis wird.

Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce
Für 2 Personen

Zutaten 1:
1 Karotte, 2 Schalotten, 1 Stange Lauch, Sellerie, Estragon, Petersilie, Lorbeer, Thymian, 2EL weißen Essig, schwarzer Pfeffer, Salz, 0,4l Weißwein

Zutaten 2:
300g Kalbsfilet, 1/2 Bund Schnittlauch, Basilikum, Sauerampfer (ca. 6 Blätter), andere Kräuter, z.B. die aus der Frankfurter Grünen Soße (oder Estragon, Kerbel, Petersilie), 4EL Olivenöl  (oder auch mehr), 1EL weißer Essig, 1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei, Fleur de Sel.

Zutaten 3:
300g Gemüse nach Belieben (alles heimische, keine Mittelmeergemüse)

Am Vortag einen Wurzelsud aus den geputzten und klein geschnittenen Kräutern und Gemüsen sowie den weiteren Zutaten 1 kochen (Kochzeit: ca. 15 Minuten, mehr schadet nicht). Abkühlen lassen. Das Kalbsfilet über Nacht im erkalteten Sud marinieren und in Vorfreude schlafen gehen.

Am nächsten Tag Kräuter der Zutaten 2 kleinhacken. 1/3 davon beiseite stellen. Den Rest in der Küchenmaschine mit Olivenöl und Essig pürieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß und Eigelb getrennt hacken. Alles erstmal beiseite stellen und sich einen Überblick über das bisherige Tagewerk verschaffen. Weintrinken nicht vergessen.

Den Sud (ohne Kalbsfilet) zum Kochen bringen. Kalbsfilet zuerst in einem Bratschlauch vertäuen und das ganze mit Alufolie umwickeln. Feuer unter dem Sud ausstellen und Filet in der Doppelfolie in den heißen Sud legen (nicht gelogen – ich brauchte auch eine Weile, um es zu verstehen). Fleisch 25 Minuten ziehen lassen. Länger macht nichts, verändert aber auch nicht das Ergebnis.

Gemüse blanchieren.

Kalbsfilet auspacken, in den restlichen Kräutern wälzen (das hat bei mir nicht so gut geklappt). Aufschneiden in eher große Stücke. Auf dem Teller anrichten: Fleischstücke mit Fleur de Sel, Eiweiß und Eigelb bestreuen, Gemüse mit der Kräutersoße übergießen.

Wir haben noch kleine rote Pellkartoffeln dazu gegessen.

Das Fleisch ist nach dieser Prozedur innen rosa, fast noch roh. Es hat alle Geschmacksstoffe bei sich behalten. Wenn es ein gutes Fleisch war (als gute Konsumenten kaufen wir nur beim Biometzger), und man halbrohes Fleisch abhaben kann, wird man mit einem sensorischen Orgasmus belohnt. Suchtfaktor extrem hoch!

Witzigmann empfiehlt dazu Neuseeländischen Pinot Noir. Wir tranken einen Weißen, einen 2006 Pinot Grigio der Cantina Tramin in Südtirol, der meiner Meinung nach perfekt gepasst hat.